Cacau, o Fruto Sagrado

O cacau é uma palavra que deriva do termo Kakaw, de origem maia. Segundo alguns estudiosos a palavra pode ser traduzida como "suco amargo", mas em essência Kakaw é um fonema e era usado para se referir ao cacaueiro.

Os pesquisadores mexicanos encontraram em vasos de cerâmica o fonema "ka", que estava representado pela forma estilizada de um peixe, marcado com dois pontos para indicar que o fonema foi repetido duas vezes.

Não se sabe ao certo quem foram os primeiros povos a cultivar o fruto, mas conta à história que os Astecas, no México, e os Maias, na América Central foram os primeiros povos a cultivar o cacau. Mas, fala-se também que antes mesmo dos primeiros colonizadores espanhóis chegarem à América, o cacau já era cultivado pelos índios.

cacau

Segundo os historiadores, o cacaueiro, também chamado cacahualt, era considerado sagrado pelo povo. Isto porque o próprio profeta Quatzalcault ensinara aos Astecas como cultivar a planta, tanto para o alimento como para embelezar os jardins da cidade de Talzitapec, no México. E todo o cultivo era acompanhado de solenes cerimônias religiosas.

Em 1758, o botânico sueco Carlos Linneo chamou a planta de Theobroma cacao L, que significa "Manjar dos Deuses", talvez, inspirado em toda a simbologia que envolvia o cultivo do cacau.

As sementes de cacau eram consideradas tão valiosas, que eram usadas como moeda. Conta-se que quatrocentas sementes valiam um countle e 8.000, um xiquipil. O imperador Montezuma costuma receber anualmente 200 xiquipils (1,6 milhões de sementes) como tributo da cidade de Tabasco, que corresponderia hoje a aproximadamente 30 sacas de 60 quilos.

Afirma-se que um bom escravo podia ser trocado por 100 sementes na época. Peter Martyr da Algeria escrevia em 1530, ainda sobre o uso do cacau como moeda, no livro DE OURBE NOVO PETRI MARTYRES AB ALGERIA: "Abençoado dinheiro, que fornece uma doce bebida e é benefício para a humanidade, protegendo os seus possuidores contra a infernal peste da cobiça, pois não se pode ser acumulado por muito tempo, nem escondido nos subterrâneos".

O fruto de ouro 

O cacaueiro tem folhas longas que nascem avermelhadas e logo ficam de um verde intenso, medindo até 30 cm. Seus frutos também podem medir até 30 cm de comprimento, apresentando coloração verde, vermelha ou amarronzada, cores que tendem ao amarelo, quando amadurecidos. No interior do fruto são encontradas de 20 a 50 sementes recobertas por uma polpa branca e adocicada, fixadas e uma placenta com as mesmas características. A flor do cacau tem cinco pétalas e é polinizada por pequenos insetos, ao longo de todo o ano. Entre a polinização e o amadurecimento do fruto decorrem cerca de 180 dias.

cacau

Os botânicos acreditam que o cacau é originário das cabeceiras do rio Amazonas, tendo-se expandido em duas direções principais, originando três grupos importantes:  Criollo, Forastero e Trinitário.

Criollo: A palavra significa "hispanoamericano, nativo" em espanhol e foi a primeira variedade cultivada nos territórios onde hoje estão Honduras, Costa Rica e México, pelos povos da chamada mesoamérica (Olmecs, Mayas, Toltecas e Astecas). Também cultivado na América Central e no norte da América do Sul. Suas amêndoas são grandes e de coloração clara ou rosácea, de baixa acidez e pouco sabor amargo. Foi considerada a mais nobre das variedades de cacau, mas é pouco produtiva e muito sensível a doenças. Atualmente responde por cerca de 5% da produção mundial de cacau.

Forastero: É o cacau que tem origem na bacia amazônica. Tem amêndoas achatadas de cor violeta, de média acidez. Considerado um cacau produtivo e resistente a doenças. Responde atualmente por cerca de 80% da produção mundial, e é cultivado especialmente na África e no Brasil. Tem frutos amelonados, e algumas subespécies produzem cacau de excelente qualidade.

Trinitário: É um cacau híbrido, resultado do cruzamento das duas outras variedades, reunindo as características de ambas. Foi criado em Trinidad, após 1727, quando plantações de cacau Criollo foram destruídas por ciclones e tempestades. Trinta anos depois monges capuchinhos teriam trazido e plantado mudas de Forastero, que terminaram por cruzar com remanescentes de Criollo. Tem excelente qualidade, e reponde hoje por cerca de 15% da produção mundial.

A chegada ao Brasil

O cacau foi ganhando importância econômica com a expansão do consumo de chocolate, e com isso várias tentativas foram feitas visando à implementação da lavoura cacaueira em outras regiões com condições de clima e solo semelhantes às de origem. E assim, suas sementes foram se disseminando gradualmente pelo mundo.

Em meados do século XVIII, o cacau tinha atingido o Sul da Bahia e, na Segunda metade do século XIX, foi levado para a África. Oficialmente, o cultivo do cacau começou no Brasil em 1679, através da Carta Régia que autorizava os colonizadores a plantá-lo em suas terras.

Antonio Dias Ribeiro, em 1746, recebeu algumas sementes de cacau, do tipo Amelonado Forastero, do colonizador francês, Luiz Frederico Warneau, do Pará e introduziu na Bahia. O primeiro plantio no estado foi feito na fazenda Cubículo, às margens do rio Pardo, no atual Município de Canavieiras. Só em 1752 foram feitos plantios no Município de Ilhéus.

O cacau se adaptou ao clima e solo do sul da Bahia, e a região alcançou produção de até 95% do cacau brasileiro, ficando o Espírito Santo com 3,5% e a Amazônia em 1,5%. O Brasil é 5° produtor de cacau do mundo, ao lado da Costa do Marfim, Gana, Nigéria e Camarões.  Em 1979/80, a produção brasileira de cacau ultrapassou as 310 mil toneladas.

Cerca de 90% de todo o cacau brasileiro é exportado, gerando divisas para o país.  No período 1975/1980, o cacau gerou 3 bilhões 618 milhões de dólares.

Além do Chocolate

Que o cacau lembra o chocolate não há dúvidas, sempre foi assim, desde os astecas, que em suas cerimônias religiosas incluíam o Chocolate. O cacaueiro sempre foi cultivado para aproveitar apenas as sementes de seus frutos, que são a matéria-prima da indústria chocolateira. Mas, do fruto do cacaueiro é possível extrair outros subprodutos, já comum a industrialização do suco de cacau, a partir da extração da sua polpa.

O suco de cacau possui sabor bem característico, considerado exótico e muito agradável ao paladar, assemelhando-se ao suco de outras frutas tropicais. É fibroso e rico em açúcares (glicose, frutose e sacarose) e também em pectina. Algumas das substâncias que compõem o suco de cacau lhe conferem uma alta viscosidade e aspecto pastoso.

Com esta mesma polpa de cacau pode fazer ainda geléias, destilados finos, fermentados - a exemplo do vinho e do vinagre - e xaropes para confeito, além de néctares, sorvetes, doces e uso para iogurtes.

Mel de cacau. Líquido extraído das sementes de cacau in natura.

Mel de cacau. Líquido extraído das sementes de cacau in natura.

A casca do fruto do cacaueiro, também pode ter aproveitamento econômico. Ela serve para alimentar bovinos, tanto in natura como na forma de farinha de casca seca ou de silagem, como também para suínos, aves e até peixes. A casca do fruto do cacaueiro pode ainda ser utilizada na produção de biogás e biofertilizante, no processo de compostagem ou vermicompostagem, na obtenção de proteína microbiana ou unicelular, na produção de álcool e na extração de pectina. Uma tonelada de cacau seco produz oito toneladas de casca fresca.

Não é recomendável consumir alimentos à base de cacau e ricos em cálcio na mesma refeição. O cacau contém uma substância chamada ácido oxálico, que tende a se ligar ao cálcio. Com isso, o ácido oxálico “rouba” o cálcio do alimento, o que compromete a absorção de cálcio pelo organismo.

Portanto, é interessante estar atento ao consumo de chocolate ao leite, e nas populares bebidas achocolatadas.

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