O Hambúrguer Perfeito

O título pode parecer meio pretensioso mas nós garantimos a vocês, dá sim para fazer o Hambúrguer Perfeito em casa, igual ou até melhor que o das hamburguerias seguindo dicas e regras básicas.

Tudo começa pela escolha do seu fornecedor de carnes. Ter um açougue de confiança e que venda carnes frescas é o princípio de tudo. Lembrando, o hambúrguer é composto apenas da carne e de sua gordura, se estas não estiverem boas, você nunca irá conseguir um hambúrguer perfeito. Além disso, procure sempre comprar suas carnes em açougues e não em supermercados. A logística dos mercados é intensa e, por isso, a parte de carnes não consegue ter um tratamento adequado no manuseio das peças, as quais ficam expostas por muito tempo ao ar, o que facilmente traz qualquer tipo de contaminação.

Para começar o preparo e resultar em um hambúrguer super saboroso é necessário que dois tipos de carnes sejam usadas, nomeamos essa mistura de "blend". No começo da febre de hamburguerias, apenas um tipo de carne era usado para a produção do hambúrguer artesanal, o que acabou gerando uma igualdade em sabor entre as casas. Era preciso algo que diferenciasse cada casa em relação ao sabor e o blend veio pra isso. Cada corte de carne tem uma sabor, uma textura, que diferenciam e dão sabor único aos hambúrguer entre si. Ah, e importantíssimo, a gordura. A gordura (das próprias carnes) na mistura dos blends é essencial para que seu hambúrguer fique assado e molhadinho ao mesmo tempo, é ela quem traz a maior parte do sabor e suculência ao seu lanche além de dar a liga ao blend, nem pense em colocar ovos ou outros ingredientes para que sua carne tome forma, hambúrguer de verdade é feito única e exclusivamente de carne e gordura. Tempero apenas sal e pimenta e na hora de grelhar!

Partimos agora para a escolha das carnes. Antes de mais nada é importante que você saiba algumas diferenças básicas entre as partes de um boi. Calma, mesmo sem ser expert, dá pra se ter uma pequena noção e não errar na hora de escolher seu corte para o hambúrguer.

Vamos dividir o boi em Dianteiro e Traseiro, tendo em mente que, os cortes do traseiro são normalmente as carnes mais macias e indicadas para o churrasco e já os cortes do dianteiro são carnes mais firmes e as melhores para o preparo de hambúrguers.

Não, a carne ser mais dura não irá prejudicar o preparo do seu hambúrguer já que estes sao feitos com a carne moída. Os cortes do dianteiro são sempre os mais saboroso e é o sabor que irá contar no resultado final do seu lanche. E o melhor aqui é que normalmente os cortes do dianteiro são mais baratos, já que são carnes mais duras e sua venda mais restrita.

Não ha nada que proíba você criar seu blend tanto com carnes do dianteiro e do traseiro, cada qual terá seu sabor particular, crie você mesmo o sabor que mais lhe agrada. Os cortes mais usado do Dianteiro são: o acem, peito, pescoço, raquete de paleta e a costela gaúcha e do Traseiro, o patinho, a fraldinha, o contra file, o coxão duro e o alcatra.

Sobre a gordura: as melhores gorduras para seu hambúrguer são sempre a gordura do peito e da costela pois vem em abundância, são bem baratas, mais saborosas e, as vezes, o açougueiro nem te cobrará por elas.

Em relação a proporção de quantidade de gordura para quantidade de carnes do seu blend trabalhamos com uma conta simples: 20% de gordura para 80% de carne (sendo que 40% de cada tipo que escolher). Não esqueçam, a gordura é ingrediente fundamental para que você tenha um lanche macio e suculento, ela é parte primordial e essencial para nosso hambúrguer perfeito!

No açougue, algumas dicas importantes:

- Peça para o açougueiro limpar bem suas peças de carne, deixando os cortes livres de todos os nervos e tecidos existentes. Gordurinhas são bem vindas!

- Peça que ele pese as carnes apenas depois de limpas, assim você não sairá prejudicado na proporção das carnes e gordura do seu blend.

- É importante que o moedor esteja limpo antes de moer seus cortes ao contrário, você levará carne do cliente anterior para casa no meio da sua mistura.

- O tamanho da moagem deverá ser média, nem extremamente moída, nem pedaçuda demais, o que irá trazer uma textura desagradável na hora da mordida. Moagem média, sempre.

- Importante cortar todas as carnes e a gordura em cubos grandes e mistura-las antes mesmo de entrar no moedor para que elas já entrem juntas na hora da moagem e pedir para que o açougueiro moa tudo duas vezes. Estes processos farão que seu blend fique muito mais uniforme e homogêneo.

- Peça para que a carne seja embalada a vácuo, se possível. Assim, você garante que o sabor, a qualidade e a suculência da carne estejam intactas até a hora de seu manuseio e preparo.

- Caso vá moer sua carne em casa, siga todos os passos acima e, importante, moa carne gelada. Carne gelada solidifica por um tempo a água nela contida e, trabalhando rápido, você não perderá esse liquido precioso na hora da moagem, que é de extrema importância para garantir a suculência do seu hambúrguer.

Moldando seu hambúrguer:

Se você estiver produzindo esse hambúrguer para você mesmo, no conforto do seu lar, num dia de solidão, use o método clássico mesmo de moldar uma bolinha de carne com as mãos mesmo e achatá-la, do tamanho que você quiser e pronto!

Mas, listamos aqui algumas dicas importantes para caso você for produzir uma noite de hamburgada para os amigos e a família que te ajudarão na logística da sua produção:

- Procure sempre trabalhar com a carne gelada. Se for usar uma grande quantidade de carne, vá tirando aos poucos da geladeira para o manuseio.

- Tenha sempre estes materiais em mãos: papel manteiga, aro para hambúrguer ou um aro redondo de corte tamanho médio, uma colher, luvas descartáveis e uma balança digital.

- Corte quadrados de papel  manteiga do tamanho do aro que irá usar para moldar seus burguers.

- Espalhe os quadrados do papel sobre uma superfície onde irá acomodar seus hambúrguers.

- Use sempre luvas para manusear a carne. Pese seus bolinhos: Para um hambúrguer mais grosso e alto, use entre 180 a 200gr de carne. Para os mais fininhos, o ideal é entre 100 e 120gr. Pese suas bolinhas e coloque cada uma sobre um quadrado de papel manteiga.

- Uma etapa super importante e trabalhar cada uma das bolinhas, jogando o montinho de carne de uma mão pra outra, como se fosse uma bolinha mesmo. Isso ajuda a homogeneizar a bolinha e a deixar seu burger mais compacto. Faça isso com todas e passa para a etapa do aro.

- Coloque o aro em volta de cada bolinha e, com ajuda de uma colher, vá ajustando a carne ao espaço dentro do aro par que fique toda por igual. Truque de mestre: como ao grelhar o burguer ele tende a inchar no meio, quando estiver ajustando a carne com a colher, deixe o centro mais profundo, como se fosse uma cavidade rasa. Isso fará com que na hora de grelhar ele inche o centro o suficiente para se igualar as bordas e ficar ratinho.

- Retire o aro e deixe os burguers modelados na geladeira, cobertos com papel filme, guardados em caixas ou em travessas com tampas, empilhados no máximo até 3 unidades, até a hora de grelhar. A carne em temperatura ambiente tende a drenar seus líquidos o que fará com que perca um pouco de sua suculência na hora de grelhar, e não é isso que queremos!

- Se quiser congelar, espere os burguers firmar e coloque em sacos de congelar. Para descongelar, deixe de 12h a 24h na geladeira até a hora do uso. Os hambúrgueres podem ficar congelados até 30 dias em congelador comum.

Hora do preparo:

- Você pode preparar seu hambúrguer na frigideira de casa, na chapa ou churrasqueira. Mas vamos focar nas frigideiras e chapas, o que será mais comum para nossos leitores.

- Ambos os dois  métodos, você deve pré aquecer muito bem a sua base antes de entrar com a carne. Basta apenas um fio de óleo para que unte a base antes do primeiro hambúrguer, depois não é mais necessário devido a gordura contida na carne.

- A chapa é o melhor método de grelhar seus hambúrgueres por distribuir melhor o calor em toda sua superfície, sem perda quando entramos com a carne fria. Já na frigideira, ao colocar o hambúrguer frio, ela perde muito calor e demora um pouco a esquentar, o que prejudica um pouco no grelhar da carne.

Para os pontos

Não ha discussão quanto ao melhor ponto para comer seu hambúrguer, ele deve ser bem grelhado por fora e bem rosado ao centro. Mas como gosto não se discute, fique ligado nos tempos da carne:

- Mal passado: Apenas selada dois dois lados e com seu interior ainda cru e bem avermelhado. Mais ou menos 1 minuto e 40 segundos de cada lado.

- Ao ponto pra mal: Selada dos dois lados, ja com uma fina camada cinza chegando ao ponto mas com o interior ainda bem vermelho. Mais ou menos 2 minutos e 20 segundos de cada lado.

- Ao ponto: Bem selada dos dois lados e ja com seu centro ao ponto com uma camada cinza mais grossa, seu interior ainda permanece rosado e suculento, porem não cru mais. Mais ou menos 2 minutos e 40 segundos.

- Ao ponto pra bem: Carne totalmente selada e quase já sem seu interior avermelhado. Quase nenhuma suculência e mais firme. Mais ou menos 3 minutos e 50 segundos de cada lado.

- Bem passada: Aqui já brincamos que se for pra comer hambúrguer bem passado, peça uma salada. Carne totalmente cinza, sem nenhuma parte rosada e sem nenhuma suculência. Precisa disso? Mais ou menos 5 minutos de cada lado.

IMPORTANTE: Não esqueça que o tamanho e altura de hambúrguer, o tipo de cocção e condutor de calor escolhido influenciarão no tempo de cozimento do seu hambúrguer. Use o bom senso de entender que quanto mais grossa a carne, maior tempo de cozimento para os pontos.

NOTA: Apenas depois de colocar o hambúrguer na sua frigideira ou chapa, você o tempera com sal. E apenas sal, na quantidade desejada. Isso basta para um hambúrguer super saboroso. Vire o hambúrguer apenas uma vez, ele tem apenas um tempo de cocção de cada lado. Não esqueça de por o sal dos dois lados. Temperos extras são de gosto pessoal.

O Queijo: Quando faltas 1m30 para o fim do cozimento do seu burguer, coloque o queijo escolhido e cubra com o "abafador", uma espécie de tampa que fará com que se forme vapor e faça derreter o queijo rapidamente não alterando o tempo de cocção da carne.

O pão: Para que o pão escolhido não fique encharcado com os líquidos que se desprenderão do hambúrguer na hora da montagem do lanche, sempre sele o interior dele. Passe manteiga de boa qualidade nas duas partes do pão e coloque na chapa para dar uma leve tostada. Quando estiver douradinho, já pode entrar com a carne.

Componentes extras: Aqui é hora da sua imaginação entrar em ação. Monte seus burgers com seus ingredientes prediletos, queijos variados, folhas e guarnições. O céu é o limite!

Nosso lindão aqui foi feito com:

Blend de carnes: 40% fraldinha + 40% acem + 20%gordura de costela

Queijo Gouda

Alface Frizzé

Shitake salteado em ghee

Maionese de limão siciliano

De onde vem nossas carnes: Floridas Carne

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