Risoto Bianco – A base para todos Risotos!

O Risoto (significa "pequeno arroz") teve sua origem no norte da Itália na região de Lombardia mais precisamente. Segundo pesquisas, o risoto nasceu no século XI, quando os Sarracenos (árabes e muçulmanos) trouxeram o grão de preparo do prato para a Itália.

Segundo relatos, a receita original foi criada em 1574, em uma festa de casamento por Valério Di Fiandra que, além de ser o responsável pela criação dos vitrais da Catedral de Milão e por ser conhecido pelas suas incríveis obras de arte, também era conhecido pelos seus ótimos gostos na gastronomia italiana.

Quando sua filha resolveu se casar, Fiandra ofereceu um jantar aos convidados fazendo um dos seus principais pratos, o Risoto. Durante a preparação, Fiandra deixou cair acidentalmente na panela um punhado de açafrão, que segundo a lenda foi uma demonstração de ciúmes pelo casamento de sua filha.  Após o jantar, o “acidente” teve uma ótima aceitação e recebeu vários elogios. Assim nascia o Risoto alla Milanese (Risoto a milanesa).

Existem no mercado hoje três tipos de arroz para o preparo do risoto:

Arbório: são os de grãos maiores, mais baratos e por isso o mais comum usado hoje em dia. Ideal para risotos que levam carne.

Carnaroli: o grão preferido dos italianos por conter mais amido, resultando em um risoto mais cremoso. Tem um tempo de cozimento maior.

Vialone Nano: de grãos menores, ideal para risotos que levam frutos do mar e ingredientes pequenos.

O Risoto Bianco é a base para o preparo de todos os outros risotos, variando apenas seus sabores e guarnições. Importante ressaltar que a base de todo risoto é sempre a mesma e, você dominando a técnica, saberá preparar qualquer tipo deste prato tão apreciado!

Risoto Bianco

risoto

Primeiro passo para o preparo de um bom risoto é o "brodo", o famoso caldo, que é imprescindível ser caseiro. É super simples de preparar então, sem desculpas ok!

Para um caldo de legumes: Encha uma panela funda com água. Acrescente cenoura, cebola, salsão picados grosseiramente e leve ferver até reduzir ⅓ da água. Isso significa que o caldo já estará bem saboroso e pronto para o seu risoto. Faça o caldo antes de tudo e reserve. Use a medida de proporção de: Para 2 litros de água, use 2 cenouras, 1 cebola grande e 1 salsão.

Para o Risoto separe:

1 copo de arroz arbório

½ cebola picada em cubinhos (bem pequenos, brunoise)

1 colher de sopa de manteiga

1 cálice (40ml) de vinho branco seco

1,5l de caldo

100g de parmesão ralado

1 colher de manteiga

Sal e pimenta do reino a gosto.

Faz assim: Deixe o caldo em fogo baixo em uma panela, em constante ebulição, pois isso garantirá que os grãos do risoto cozinhem igual e constantemente.

Atenção: Nunca lave o arroz de um risoto, isso fará com que você elimine todo amido presente no grão e isso não deixará seu prato cremoso!

Em outra panela, coloque a manteiga e deixe derreter. Acrescente a cebola e deixe apenas murchar, sem dourar. O objetivo aqui é que a cebola fique apenas transparente, num processo chamado "sofritto". Se ela dourar, irá trazer um certo amargor ao prato. Junte o arroz e mexa bem com uma colher para que todos os grãos fiquem envoltos na manteiga. Despeje o cálice de vinho branco e sinta já aqui o delicioso aroma. Mexa bem e deixe que todo o alcóol do vinho evapore. Isso levará uns 2 minutos, assim que perceber que o arroz começou a secar, está na hora do caldo.

Comece a acrescentar o caldo (que deve estar fervendo em outra boca do fogão) com uma concha e vá mexendo constantemente com uma colher de pau. O fogo sempre brando senão queima! Vá acrescentando o caldo ao arroz, de concha em concha, sempre esperando secar um pouco a cada concha colocada. Esse processo leva uma média de 20 a 25 minutos para se concluir. Lembre-se que o risoto perfeito tem os grãos "al dente", nem mole demais e nem muito duro. E isso você consegue ver pegando um grãozinho do arroz e cortando no meio. Se ele estiver opaco no centro, ainda não está no ponto. Ele tem que estar totalmente transparente, mas cuidado para não cozinhar demais! Em Milão, eles chamam o risoto perfeito de "all onda", ou seja, bem líquido.

Quando o arroz estiver no ponto certo, acrescente mais uma concha do caldo e finalize o risoto acrescentando o restante da manteiga, a pimenta do reino preta e o parmesão. Mexa bem e sirva imediatamente. Esta última concha tem a função de deixar o seu risoto bem molhadinho até a hora de você servir seus convidados a mesa já que este é um prato que seca muito rápido, pois o grão de arroz absorve água constantemente. No nosso risoto da foto, finalizamos o prato com ciboullete bem picadinha apenas para trazer um frescor ao prato.

Agora vai da sua imaginação. Use os ingredientes que mais gostar e crie suas próprias combinações para um belo risoto autoral!

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