Profiteroles de Café e Caramelo

Antes de começarmos nossa receita incrível de Profiteroles de Café e Caramelo, vamos falar um pouco da massa base desse doce tão clássico francês, a patê á choux.

A pâte à choux é uma massa cozida, feita com água, leite, manteiga, farinha e ovos. Extremamente versátil ela é a base para uma série de sobremesas e também de preparações salgadas, como o gnocchi à la Parisienne e os gougères (recheados de queijo).

Uma das principais características da pâte à choux é sua capacidade de crescimento sem a adição de nenhum tipo de agente fermentador. Isso se deve à umidade que os ovos trazem a massa, o que faz com que forme vapor no seu interior, fazendo com que além de duplicar de tamanho fique oca, exatamente para poder receber o recheio que quisermos.

Normalmente a massa é assada, mas pode ser frita também para produção de beignets (típico de New Orleans) e para o preparo dos churros.

Os profiteroles também podem ser chamados de Carolinas ou, se assarmos a massa em formato de bastonetes, tornam-se as famosas eclairs ou bombas no bom português.

Profiteroles de Café e Caramelo

carolina com creme de café e caramelo

Comece pelo recheio, que pode ficar reservado esfriando enquanto você faz a massa!

Creme Patissiére de Café

- 200ml de leite

- 50g de açúcar

- 2 gemas

- 20g de farinha

- 1 fava de baunilha

- 1 dose de café expresso forte (15ml)

Modo de preparo: Leve o leite para ferver com a baunilha. Atenção: Para usar a fava de baunilha, abra-a ao meio com uma faquinha no sentido do comprimento e raspe todas as suas sementinhas que estão dentro da fava. Coloque estas sementinhas para ferver no leite. Não jogue a fava fora, ao final do post tem uma dica bem legal!

A parte, em uma tigela misture o açúcar com as gemas e bata com um fouet até obter um creme claro e fofo. Junte a farinha de trigo e misture até ficar homogêneo.

Assim que o leite ferver, coloque metade dele na tigela com os ovos e misture bem até homogeneizar.

Em uma panela, coloque a mistura de ovos com leite, a outra metade do leite e a dose de café. Volte ao fogo brando e cozinhe mais ou menos de 3 a 5 minutos até obter um creme consistente porém macio. Espere esfriar e transfira o creme para um saco de confeitar com bico perle pequeno. Reserve.

Massa Choux:

(rende 25 profiteroles pequenos ou 10 grandes)

- 120g de farinha de trigo

- 100ml de leite

- 100ml de água

- 10g de açúcar refinado

- 1 pitada de sal

- 80g de manteiga

- 4 ovos inteiros

Modo de preparo: Peneire a farinha em uma tigela e reserve. Em uma panela, ferva o leite com a água, o açúcar, o sal e a manteiga. Assim que levantar fervura, retire do fogo e incorpore a farinha a panela de uma vez, misturando rapidamente com uma espátula para homogenizar a massa. Coloque a panela de volta ao fogo brando e cozinhe a massa mexendo sempre por mais ou menos 1 minuto e meio ate desgrudar do fundo da panela.

Transfira a massa para uma vasilha e incorpore os ovos, um a um, mexendo sempre a cada adição. Quando a massa estiver homogênea, coloque-a em um saco de confeitar usando bico perle. Use o tamanho da abertura do bico para o tamanho do profiterole que ira fazer. Nessa receita, como eram pequenos e médios, usamos o C10.

Forre uma assadeira com tapetinho de silicone ou papel manteiga e faça bolinhas com a massa, deixando espaço entre cada bolinha. Lembrando sempre que a massa dobra de tamanho.

Asse em forno pré-aquecido a 180ºC por mais ou menos 10 minutos ou até que a massa tenha dobrado de volume e ficado levemente dourada.

Retire do forno e recheie com o creme imediatamente (claro, espere você conseguir manusear a massa com as mãos, não vá se queimar!). Para rechear, insira o bico do saco de confeitar com o recheio por baixo do profiterole e aperte até sentir que a massa inteira está recheada. Não aperte com força para não estourar as massinha, insira o creme com delicadeza. Reserve todos numa assadeira.

Caramelo

Em uma panela rasa coloque uma xícara de açúcar peneirado e leve ao fogo médio até atingir a coloração de um caramelo médio. Apague o fogo e com as mãos (e com cuidado) vá passando o topo dos profiteroles que estão reservados pelo caramelo para formar a cobertura. Coloque na assadeira e espere o caramelo endurecer.

Sirva e seja feliz!

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